le-chais

LES VINIFICATIONS

La date de ramassage est décidée par la dégustation des raisins de chaque parcelle (pellicule et pépins). En effet, la récolte à une maturité phénolique est recherchée. Les baies doivent présenter une bonne extractibilité des tanins afin d’obtenir des vins concentrés. Les vinifications durent en moyenne 21 jours selon le cépage, le terroir et l’âge des vignes. Les températures ne dépassent pas 25°- 27°C pendant la phase de fermentation alcoolique. L’objectif est d’obtenir des vins élégants avec des tanins fins et racés.

 

Pendant cette première phase fermentaire, deux remontages sont effectués par jour et jusqu’à la disparition des sucres. Après la fermentation malo-lactique, les vins sont alors entonnés en barrique. Ceux issus des presses sont rigoureusement sélectionnés et assemblés en fonction de leur qualité. Ils contribueront à la hauteur de 10 à 15% à l’assemblage du vin en janvier.

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